Kavurmanın sırrı hayvanın ön kolunda

Kurban sofralarının olmazsa olmazları arasında belki de ilk sırayı tutan kavurmanın sırrını, kavurmasıyla ünlü Kazan’daki ‘Meşhur Kavurmacı’ usta Erol Ünlütürk’e sorduk. Yılların kavurmacı ustası Erol Ünlütürk, kurban sofralarında lezzetli bir kavurma yapmak isteyenlere işin sırrı olarak kurbanlık hayvanın ön bacağını işaret etti.

Ünlütürk, kavurma tarifini şöyle yaptı: “Öncelikle et, hayvanın ön kolundan olacak. Daha sonra etler sinirlerinden arındırılacak. İnce doğramak şart. Tencereye önce biraz yağ koyulacak ve yağın kızması beklenecek. Daha sonra hazırlanan etler, sövüş halinde doğranan soğanlarla birlikte tencereye atılacak. Ateş orta ayarda yavaş yavaş bir saatten fazla etler, ateşin üstünde kalması gerekiyor. Et sulanır suyu çekip hafif yağlandıktan sonra, bizim tabirimizle boncukladıktan sonra tuzunu atabilirsiniz. Tuzunu daha önce atarsanız eti sertleştirirsiniz. Başka hiçbir katkıya gerek yok, et, soğan ve tuz.”

Ön koldaki lezzeti anlatan meşhur kavurmacı Ünlütürk, “Ön kolun sırrı da ön kolda lezzet engamesi vardır. Birçok lezzet vardır. Butta bir veya iki lezzet vardır. Ama ön kolda sayamayacağımız kadar değişik etler vardır” diyerek, kurbanda yenilen kavurmanın dokunmaması için etlerin iyi pişmesine dikkat çekti. “Kavurmanın ardından yoğurt yemeye özen gösterin” diyen ünlü kavurmacı, kavurmayı mümkünse meşe kömüründen yapmayı tavsiye etti.

Meşhur Kavurma’nın 3. kuşak ustalığını yapan Erol Ünlütürk, önceden keçi ve koyun etinden kavurma yaptıklarını, ancak zamanla yağsız kavurma talepleri üzerine dana eti kullanmaya başladıklarını anlattı. Ünlütürk, “Genelde dana eti tüketiliyor, yağsız olması gerekiyor. Koyun eti keçi eti yağlı olduğu için tercih edilmiyor. En lezzetli et keçi etidir aslında. Ama şimdi onu da yiyecek insan yok yağlı olduğu için kapıdan içeri giren yağsız et istiyor. Biz dana eti kullanıyoruz. Daha önce keçi eti kullanıyorduk. İnsanlar önceden beden gücüyle çalışıyordu ve rahatlıkla yağlı yiyebiliyorlardı. Ama şimdi herkes oturduğu yerden yediği için yağlı yiyecekler yemek istemiyor. Yediklerini yakamadıkları için yağsız yemek illaki şart.” ifadesini kullandı. Erol Ünlütürk, kavurmanın püf noktalarını anlattıktan sonra, “En önemli işi sakın unutmayın. Kavurmanın içine sevginizi eklemeyi unutmayın” diye sözlerini tamamladı.